はじめに

江戸時代中期、元禄から享保にかけて、料理書の出版が急増した。その中でも『日用料理大全』は、タイトルが示す通り「日用」、つまり日常の家庭料理を対象とした実用書である。武家の饗応料理や茶懐石を扱った格式高い料理書とは異なり、町人や商家の台所に寄り添った内容が特徴だ。料理人としてこの書を読むと、江戸の庶民がいかに合理的に食と向き合っていたかが見えてくる。

実用本位の構成

本書の特徴は、魚の扱い方から野菜の下処理、調味料の配合まで、実務的な知識が体系的にまとめられている点だ。たとえば魚の項では、季節ごとの旬、選び方の基準、保存法が具体的に記されている。鮮度の見極めとして「目が澄んでいること」「鰓が赤いこと」といった記述は、現代の料理人が市場で実践していることとまったく同じだ。冷蔵技術のなかった時代だからこそ、鮮度管理の知恵が切実なものだったのだろう。

調味料の使い分け

醤油、味噌、酢、酒、みりんといった調味料の使い分けについても詳しい。特に目を引くのは、煮物における調味料の投入順序に関する記述だ。甘味を先に入れ、塩気は後からという原則は、現代の「さしすせそ」の教えとほぼ一致する。浸透圧の違いを経験的に理解していたわけで、料理人の勘というものが科学的根拠に裏打ちされていることを改めて感じる。

保存食と始末の精神

漬物、干物、佃煮など保存食の記述も充実している。食材を無駄にしない「始末」の精神が随所に表れており、大根の皮の活用法や、魚のあらを使った汁物の仕立て方なども記されている。現代のフードロス削減の議論に通じる考え方が、すでに江戸時代の台所にあったのだ。プロの厨房でも端材を活かす工夫は日常であり、この精神には時代を超えた共感を覚える。

おわりに

『日用料理大全』は華やかさこそないが、料理の基礎体力ともいうべき知恵が詰まった一冊だ。日々の食事を丁寧に作るという営みの中にこそ、料理の本質がある。厨房に立つ者として、この実直な姿勢から学ぶことは多い。