はじめに

霜降りの和牛ステーキを焼くとき、脂が溶け出す温度の低さに毎回驚かされる。人間の体温以下で溶ける不飽和脂肪酸を豊富に含む和牛の肉質は、世界でも類を見ない。しかし、日本には千年以上にわたる肉食禁忌の歴史がある。牛を食べなかった国が、なぜ世界最高峰の牛肉を生み出すに至ったのか。この逆説的な歴史をたどってみたい。

古代から近世：肉食禁忌の長い影

日本における肉食禁忌の起源は、仏教伝来と深く結びついている。天武天皇が675年に発した「肉食禁止令」は、牛、馬、犬、猿、鶏の肉食を禁じたもので、以後、表向きには肉食を避ける文化が千二百年近く続いた。ただし実態としては、猪を「山鯨」、鹿を「紅葉」と隠語で呼んで食べるなど、完全な禁忌ではなかった。牛に関しては農耕に不可欠な労働力であったため、食用にすることへの忌避感がとりわけ強かった。

明治維新：文明開化と牛鍋

転機は明治維新だった。明治天皇が1872年に牛肉を食したことが公表されると、肉食は文明開化の象徴となった。東京や横浜には牛鍋屋が次々と開業し、仮名垣魯文の「安愚楽鍋」が描くように、牛鍋は時代の流行となった。しかしこの時点では、日本在来の牛は農耕用であり、肉質は硬く、現在の和牛とは別物だった。

品種改良：霜降りへの道

現在の和牛は、明治以降に在来種と外国種を交配し、長い年月をかけて改良された結果だ。但馬牛を基礎とした黒毛和種は、脂肪が筋肉の間に細かく入り込む「霜降り」の肉質を持つよう選抜育種が進められた。昭和に入ってからは但馬牛の系統である「田尻号」という一頭の種牛が、現在の黒毛和種の大部分の祖先となっていることが知られている。わずか百数十年で世界が認める最高級牛肉を生み出した品種改良の歴史は、驚異的というほかない。

料理人の視点

和牛を扱うとき、最も重要なのは火入れの温度管理だ。融点の低い和牛の脂は、強火で焼くと一気に溶け出してしまう。低温でじっくりと火を入れ、脂の旨味を肉の中に留めることが肝要だ。千年の禁忌を越えて生まれたこの食材に対して、料理人は最大限の敬意を払って調理すべきだと考えている。

おわりに

肉食を禁じてきた国が、その反動のように世界最高峰の牛肉を作り上げた。和牛の歴史は日本の食文化における最大の逆転劇であり、伝統と革新が交差する壮大な物語である。