土用の丑と鰻：平賀源内の広告戦略

はじめに

夏の土用の丑の日に鰻を食べる習慣は、日本人にとって季節の風物詩である。この習慣の起源として最も有名なのが、平賀源内が鰻屋のために考案した宣伝文句だという話だ。一人の知識人の発想が、日本の食文化に定着した稀有な事例を検証してみたい。

土用とは立春、立夏、立秋、立冬の前の約十八日間を指す雑節で、年に四回ある。中でも夏の土用が注目されるのは、暑さが最も厳しい時期にあたるからだ。丑の日は十二支の周期で巡ってくるため、土用の期間中に一回か二回ある。

鰻と土用の丑を結びつけたのが平賀源内だという説は、江戸後期の随筆に登場する。売れ行きが落ちる夏場に困った鰻屋が源内に相談したところ、「本日丑の日」と書いた張り紙を出すよう助言したという。丑の日に「う」のつく食べ物を食べると夏負けしないという民間信仰を利用した、見事なマーケティングである。

鰻自体は古くから日本人に食べられてきた。万葉集には大伴家持が痩せた友人に鰻を勧める歌がある。しかし、当時の調理法は現在の蒲焼とは全く異なり、ぶつ切りにして串に刺し、塩をふって焼くだけだった。その姿が蒲の穂に似ていたことから「蒲焼」の名がついたとされる。

現在の蒲焼の形、つまり開いて串を打ち、タレをつけて焼く技法が確立されたのは江戸時代中期である。醤油と味醂を合わせたタレの発明が転換点だった。料理人として言えば、鰻の脂と醤油の旨味、味醂の甘味が合わさった蒲焼のタレは、日本が生んだ最高のソースの一つだと思う。

鰻の調理法は関東と関西で大きく異なる。関東では背開きにして白焼きした後、蒸してからタレをつけて焼く。蒸す工程で余分な脂が落ち、ふわりとした食感になる。関西では腹開きにして蒸さずに直接焼く。脂が残り、皮目はパリッと香ばしい。

この違いは武家文化と商人文化の違いとも言われる。関東で背開きなのは切腹を連想させる腹開きを武士が嫌ったからだという説がある。調理法の違いに文化的背景が反映されているのは、日本の食文化ならではの面白さだ。

土用の丑に鰻を食べる習慣は、民間信仰と商業的な知恵が結合して生まれた文化である。源内の逸話の真偽はともかく、一枚の張り紙が二百年以上続く食習慣を作ったという物語は、食と言葉の力を示している。夏の暑い盛りに鰻の香りが漂う光景は、これからも日本の夏の一部であり続けるだろう。