戦時中の代用食：すいとんと芋の時代

はじめに

太平洋戦争末期の日本では、深刻な食料不足により「代用食」が日常の食事となった。米に代わる主食として登場したすいとんや芋類は、飢えを凌ぐための苦肉の策だった。この時代の食を知ることは、料理人にとって「食べられることの有り難さ」を再認識する原点でもある。

一九四一年に米の配給制が全国で実施され、一人あたりの米の配給量は一日約三三〇グラムとされた。しかし戦況の悪化とともに配給量は減少し、末期にはその半分以下になることも珍しくなかった。不足分は代用食で補うよう政府が推奨し、「代用食の献立」が新聞やラジオで紹介された。

代用食の代表格であるすいとんは、小麦粉や雑穀粉を水で練って団子状にし、汁物に入れた料理だ。本来のすいとんは出汁をきかせた具沢山の汁物で、東北地方では郷土料理として親しまれてきた。しかし戦時中のすいとんは、小麦粉すら不足し、大豆粕やふすまを混ぜた粗末なものだった。

料理人として正直に言えば、良い材料で作るすいとんは十分に美味しい料理だ。小麦粉の配合を工夫し、出汁をしっかり取り、季節の野菜を合わせれば、立派な一品になる。戦時中のすいとんが不味かったのは、すいとんという料理の限界ではなく、材料の限界だった。

さつまいもは戦時中の最重要作物となった。痩せた土地でも育ち、単位面積あたりのカロリー生産量が米を上回るためだ。蒸して主食にするだけでなく、芋の茎や葉も食用にされた。干し芋にすれば保存もきく。じゃがいもも同様に重要な代用食だったが、保存性ではさつまいもに劣った。

戦後、食料事情が改善されると代用食は急速に姿を消した。しかし、この時代に培われた「あるもので工夫する」精神は、日本の家庭料理の底流に残っている。残り物を活かす知恵、食材を無駄にしない姿勢は、現代のフードロス対策にも通じる価値観だ。

代用食の時代は日本の食の歴史における最も苦しい一章だ。しかしその経験は「食とは何か」を根本から問い直す契機でもあった。飽食の時代にあってこそ、この歴史を忘れてはならない。