はじめに

現代の寿司といえば、酢飯の上に新鮮な魚を載せた握り寿司を思い浮かべるだろう。しかし寿司の原点は、魚を米とともに長期間発酵させた「なれずし」にある。握り寿司とは全く異なるこの発酵食品の歴史をたどると、寿司の本質が見えてくる。

東南アジアから伝わった保存技術

なれずしの起源は、東南アジアの山岳地帯にあるとされる。内陸部で獲れた淡水魚を保存するため、米飯とともに漬け込んで乳酸発酵させる技術が生まれた。この技術が中国南部を経由して日本に伝わったのは、奈良時代以前と推定される。

奈良時代の文献「養老律令」の賦役令には、各地から朝廷に納める貢納品として鮨（すし）の記録がある。鮒、鮎、鯛などの魚を米飯で発酵させたもので、発酵に数か月から数年を要した。米は発酵のための媒体であり、食べずに捨てていた。

なれずしから早ずしへ

室町時代になると、発酵期間を短縮した「生なれずし」が登場する。米も一緒に食べるようになり、寿司の概念が大きく変化した。さらに江戸時代には酢を直接米飯に混ぜる「早ずし」が考案され、発酵を待つ必要がなくなった。

料理人の視点から見ると、この変遷は「発酵による酸味」を「酢による酸味」に置き換えたという点で革命的だ。数か月かかっていた工程が数分に短縮された。そして幕末の江戸で、華屋与兵衛が酢飯に新鮮な魚介を載せた握り寿司を完成させる。ここに至って、寿司は発酵食品から鮮度を競う料理へと完全に転換した。

おわりに

なれずしから握り寿司への変遷は、日本人が「美味しさ」を追求し続けた歴史そのものだ。滋賀県の鮒寿司や和歌山のさんま寿司など、今もなれずしの伝統を守る地域がある。発酵の深い旨味は、新鮮な魚の味わいとはまた異なる魅力を持つ。原点を知ることで、一貫の握り寿司の中に凝縮された千年以上の知恵と工夫が感じられるはずだ。